Hefewasser ansetzen und Wilde Hefe selber machen

Spuren von Hefekulturen finden sich auf fast allen Lebensmitteln, wenn auch meist nur in geringster Menge. Dennoch ist es möglich, diese Hefen gezielt zu vermehren und so Backhefe in Form von Hefewasser (auch Wilde Hefe genannt) selber zu machen.

Dein eigenes Hefewasser anzusetzen, ist genauso einfach wie das Vermehren von Hefe. Der Vorgang erfordert lediglich einige einfache Zutaten, ein wenig Geduld und die Bereitschaft zum Experimentieren. Diese Methode spart nicht nur Geld und reduziert Abfall, sondern ist auch eine weiteres schönes Hilfsmittel für alle, die gern minimalistisch kochen.

Wie wird man Minimalist? Hier findest du 3 Methoden, wie du dich dank Minimalismus vom Ballast befreist!

Hefewasser ansetzen: Rezept

Das brauchst du, um die Wilde Hefe zu gewinnen:

• 500 ml stilles Wasser/Leitungswasser
• 1 ungeschwefelte Dattel oder 1 TL ungeschwefelte Rosinen
• 1 TL Zucker
• ein großes Schraubglas (oder mehrere für mehrere Ansätze)

So gelingt die Wilde Hefe:

1. Reinige das Glas gründlich und spüle es mit kochendem Wasser aus, um es keimfrei zu machen.
2. Gib die Dattel bzw. Rosinen und den Zucker ins Glas und gieße das Wasser dazu.
3. Verschließe das Glas, aber drehe den Deckel nur leicht an, damit Überdruck entweichen kann. Stelle das Glas an einen warmen, zugfreien Ort ohne direkte Sonne, zum Beispiel in den Heizungsraum. Zwischen 25 und 30 °C sind ideal.
4. Lass das Hefewasser für mehrere Tage ruhen. Öffne den Deckel einmal täglich vorsichtig, damit frische Luft hinein gelangt und um sicherzustellen, dass sich darin kein hoher Druck aufbaut.

Nach zwei bis drei Tagen vermehren die natürlichen Hefen in/an den Früchten sich stärker. Du wirst kleine Bläschen bemerken, was auf die stattfindende Gärung hinweist. Täglich wird das Wasser trüber und es bilden sich mehr Bläschen. Wenn der Prozess wieder langsamer wird, ist die Vergärung weitestgehend abgeschlossen und dein Hefewasser ist einsatzbereit.

Frisches Hefewasser riecht leicht süßlich-hefig, aber nicht muffig oder faulig. Sollte der Geruch unangenehm sein oder sogar Schimmel im Glas zu sehen sein, ist der Ansatz leider verdorben. Es haben sich dann andere Kulturen vermehrt, ehe die Hefe die Oberhand gewinnen und das Milieu im Ansatz kontrollieren konnte.

Backen mit Hefewasser

Bevor das Hefewasser entnommen wird, sollte man das Glas einmal vorsichtig umschwenken oder mit einem sauberen Holz- oder Plastiklöffel umrühren, um abgesetzte Hefen im Wasser zu verwirbeln.

Die Triebkraft der Wilden Hefe varriert mit jedem Ansatz, da man die Bedingungen im Glas kaum jedes Mal exakt reproduzieren kann. Hefewasser eignet sich daher besonders gut für lange, langsame Teigführung, bei der die Hefe mehrere Stunden Zeit hat, sich im Vorteig zu vermehren.

Wie viel Hefewasser brauche ich?

Etwa 100-125 Milliliter Hefewasser ersetzen circa einen halben Würfel Frischhefe (7 g Trockenhefe) und reichen für 500 Gramm Mehl. Bei frisch angesetztem Hefewasser ist bis zur doppelten Menge notwendig, da die Triebkraft noch geringer ist. Vergiss nicht, die Menge der restlichen Flüssigkeiten im Rezept entsprechend zu verringern, um die zusätzliche Flüssigkeit zu kompensieren.

Hefewasser aufbewahren und vermehren

Im Kühlschrank bleibt das Hefewasser etwa zwei Monate lang frisch. Sobald diese Zeit naht oder wenn nur noch 200 Milliliter Flüssigkeit übrig sind, vermehre das Hefewasser einfach weiter. So geht’s: Nimm die ausgelaugten Früchte heraus und ersetze sie durch neue. Füge einen Teelöffel Zucker hinzu und fülle auf 500 Milliliter Flüssigkeit auf. Nach 2-3 Tagen ist der Ansatz gereift und zum Backen verwendbar.

Auf diese Weise geht dein Vorrat an Hefewasser nie zur Neige, und mit jedem Durchgang werden die Kulturen immer besser und triebstärker. Tipp: Lies hier weiter für noch viel mehr sofort umsetzbare Minimalismus-Ideen.

Hast du schon mal Hefewasser angesetzt und damit gebacken? Über deine Erfahrungen und Tipps freue ich mich sehr!